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胡麻豆腐(ごまどうふ)冷製用

● 日本会席料理店における胡麻豆腐は、お椀に使う温かい状態で提供する場合と先付などの、冷たい状態で提供する場合があります。提供方法でレシピをかえています。今回は冷たいほうのレシピを紹介いたします。

★ 材料

【 胡麻豆腐 】

かつお出汁  180cc  

吉野葛 (よしのくず) 12g

本わらび粉  3g

当たり胡麻  18g 

塩水  適量

・氷水  たっぷり

【 美味出汁 】

かつお出汁  80cc 

薄口醤油  10cc

本味醂  10cc

花かつお 適量

★ 道具

・鍋 ・コンロ ・計量カップ ・はかり ・ボウル ・流し缶 ・・ネル生地 ・ザル

★ 作り方

①・鍋にかつお出汁・吉野葛・わらび粉・あたり胡麻を入れよく混ぜて、一晩冷蔵庫に寝かします。翌日、火にかけます。(粉っぽさを消すためです。)

②・混ぜながら加熱します。しばらくするとでんぷん質で固くなっていきますが、固くなっても火を弱めて最低15分は練り続けます。理想は30分から40分です。(練れば練るほど、粉っぽさが消えもっちり感コシが増します。)

⑤・練りあがったら、塩水で下味をつけます。

⑥・味を整えたら流し缶に流し、底をたたいて空気をぬき氷水に流し缶を浮かばせて冷まします。

⑦・冷めたら冷蔵庫にしまい、しっかり冷まし切り出して使います。

【 美味出汁 】

①・かつお出汁、薄口醤油、本味醂を合わせて、鍋に入れて沸かします。

②・沸いたら火をとめ、花かつおをいれて冷まし、ザルにネル生地をひいてこして、完成です。

【 仕上げ 】

①・胡麻豆腐を1人前にカットして美味出汁をはって提供します。

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