基礎知識 すっぽんの下処理 Yuichi 2020年4月18日 スポンサーリンク ● 今回はスッポンの下処理の説明です。 【 すっぽんの身の下処理 】 ①・解体後、身は65°のお湯で霜降りして薄皮をむいて、血なども洗いながします。 ②・鍋に水と水の1割程度日本酒と昆布と身を入れて1時間ほど煮込みます。(表面が波うつ程度の火加減) スポンサーリンク スポンサーリンク
基礎知識 冬が旬の魚介類(メニュー考案用) 2019年10月2日 Yuichi Cookpro ● 12月、1月、2月 ・甘鯛 / あまだい / アマダイ (冬) ・虎河豚(とらふぐ) ・鯖河豚(さばふぐ) ・鮟鱇 ・矢柄(やがら) ・ …
基礎知識 魚の酢じめ 2020年5月2日 Yuichi Cookpro ● 日本料理店でよく使われる基本的な酢じめの工程です。塩の加減や漬け時間は魚の鮮度もですが、身の厚み、脂ののりぐあいなど、見極めが重要でこうゆうことに関しては、今の時代、なんでも …
基礎知識 鯛のお刺身・造りのバリエーションの紹介!!アイディア参考ページ 2022年8月25日 Yuichi Cookpro ● 鯛の洗い・挽き茶洗い(あらい・ひきちゃあらい) 鯛よりも、スズキによく使いますが、養殖の鯛などの脂くささやなどを洗いたいときにも使いま …
★★☆ ドレッシングの図書館・サラダなど冷たい料理にかけるソースまとめ!! 2021年8月26日 Yuichi Cookpro このページは冷たい料理・オードブルやサラダにかけるソース類をひたすら掲載していくページです。正直、自分がメニュー作っているときに、それだけで …
基礎知識 日本料理によくついてくる「はじかみ」とは 2020年1月26日 Yuichi Cookpro ● 今回は日本料理の主に焼き物についてくる「はじかみ」別名「酢どり生姜」の紹介です。白い部分だけ食べることができます。 ★ 材料 ・矢生姜 適量 (入手方 …