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● うなぎの蒲焼きを使ったムースです。先付やアミューズにお使いいただけます。うなぎのムース部分と、タレをゼリー状にした部分の二層にします。
★ 作り方
【 ムース部分 】
・豆乳
・塩水
★ 道具
・フードプロセッサー ・ザル ・ゴムベラ ・器
★ 作り方
①・うなぎは蒲焼きにして冷ましておきます。
②・フードプロセッサーに①を入れて回して、濃度をみながら豆乳を加えていきます。ムース状になってきましたら。ザルでこして口当たりをなめらかにしておきます。
③・味見をして必要でしたら、塩水を加えます。あとでゼリーをかけますので、薄味で大丈夫です。
④・あとでゼリーを入れる余裕をもこして器に流します。
【 ゼリー部分 】
・うなぎのタレ 100cc
・かつお出汁 300cc
・板ゼラチン 3.5g
・氷水 たっぷり
★ 道具
・鍋 ・ボール ・コンロ ・計量カップ ・はかり ・着火マン
★ 作り方
①・まずボールに氷水と板ゼラチンを一枚ずつ入れて戻しておきます。(一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。)
③・鍋にうなぎのタレとかつお出汁をいれて火にかけます。沸く手前で火を止めて、戻しておいた板ゼラチンの水気をきって入れ混ぜて溶かします。
④・鍋底を①で使った氷水にあてて冷まします。トロトロになってきましたらボウルに流します。
⑤・冷蔵庫で冷やしておきます。
● 提供時は、うなぎのタレのゼリーに山椒粉を少量まぜ、うなぎのムースを流した器にかけて提供します。上から浅葱や木の芽をお好みで飾ってください。
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