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● 今回は鰻屋さん直伝のうなぎの蒲焼きのタレの紹介です。レシピを知っただけでは、あの味は出せませんが、タレも重要ですね。焼き方はもっと重要です。
★ 材料
・九重味醂 3600cc (九重味淋 本みりん 九重 壜 [ 1800ml ])
・氷砂糖 1.2kg
・キッコーマン濃口醤油 2700cc (キッコーマン 濃口醤油)
・たまり醤油 900cc
★ 作り方
①・まず九重味醂と氷砂糖を鍋に合わせて水位を計っておきます。
②・水位を計ったら火にかけ、計った水位から3割詰めます。
③・詰まりましたら、キッコーマン濃口醤油・たまりを入れ、再び沸いてきましたら完成です。
つけだれとして使っていたタレが少し減ってきましたら、新しいタレを少し足すことをマメに繰り返すのが、味の安定と美味しさの秘訣です。タレの管理も重要です。
【開店などで初めてタレを作る場合】
● 通常は、うなぎをくぐらせてタレをつけることを繰り返しているので、うなぎの脂が混ざりタレが美味しくなっていくのですが、最初は混ざってないので旨味が足りません。また不純物が混ざったり、過去には追加するタレを間違えるなど、タレを初期化せざるを得ない状況も来ることもあります。そんな初期の段階は、出来たタレに、うなぎの頭や中骨を焼いてたっぷり入れて味を出します。しばらく使って味がまとまってきましたら、こして取り除きます。
使い続けていると、だんだん鰻の焼きカスや脂などもタレにたまってくるかと思います。たまにこして、カスをとりのぞいたり、脂やアクをすくって取り除くなどして管理してください。
・ウナギ
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