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● 今回は鮟鱇の肝を使った、冬が旬の定番料理の紹介です。ポン酢や、チリ酢でいただきます。私もすごく好きな料理の一つです。
★ 材料
・かつお出汁 600cc
・寒天 30g
・薄口醤油 適量
・塩 適量
【 鮟鱇の肝の裏ごし 】
・鮟鱇(アンコウ)の肝 300g
・日本酒 500cc
・水 500cc
・塩 10g
★ 道具
・鍋 ・ザル ・裏ごし器 ・計量カップ ・はかり ・ボウル ・流し缶
★ 作り方
【 鮟鱇の肝の裏ごし 】
①・鮟鱇の肝は血管の走っているところに針を刺して抜き、水でしばらくさらして血抜きをします。
②・血と臭みが抜けましたら、鍋に水、日本酒、塩を合わせて、冷たい状態から鮟鱇の肝を煮ます(酒煮)。
③・鮟鱇に鉄串を刺して、中まで熱く火が通ってるのを確認したら、ザルにあげて、裏ごし器で裏ごしをしておきます。
【 仕上げ 】
①・寒天は前日に水につけて戻しておきます。
②・鍋にかつお出汁を入れ、寒天もよくしぼってから入れ火にかけます。寒天はゼラチンとは違い溶けにくいので、よく煮込み溶かします。
③・寒天がしっかり溶けましたら、一度ザルでこしてから鍋に戻して鮟鱇の肝の裏ごしを入れて混ぜ、薄口醤油、塩で、味を整えます。
④・型に流してしっかり冷やします。
⑤・冷えましたら提供しやすい大きさにカットし、ポン酢や、紅葉おろし(大根おろしに紅葉おろしの素・唐辛子を混ぜたものd)、浅葱(あさつき)の刻みなどを添えて盛り付けて提供します。
・アンキモ ・あんきも
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