アンチョビと卵黄のソース

● アンチョビの香りと卵黄のコクの深さが魅力のソースです。日本料理の会席料理店でも使ってました。魚料理、白身フライにもよく合います。

● アンチョビとは、カタクチイワシの塩蔵品です。

★ 材料

・卵黄　　５個分

・日本酒　　50cc

・味醂　　20cc

・穀物酢　　10cc

・ アンチョビ フィレ　　30g

・オリーブオイル　　10cc　　　

・薄口醤油　　適量

・カツオ出汁　　　適量

★ 道具

・鍋　・フライパン　・コンロ　・ボール　・フードプロッセッサー　・ゴムベラ　・計量カップ　・はかり

★ 作り方

①・鍋でお湯を沸かしておきます。ボールに卵黄、日本酒、味醂、穀物酢を入れ混ぜて、沸いている鍋のお湯の上に浮かべ湯煎にかけます。

②・湯煎中はゴムベラで混ぜ続けます。（黄身酢の要領です）

③・トロミがついてきたら湯煎から外します。

④・別でフライパンにオリーブオイルを引いて、アンチョビをしっかり炒めます。（しっかり炒めるのは、アンチョビの生臭さを消す為です）

⑤・アンチョビが炒まったら、先ほどのボールの中身と合わせて、フードプロセッサーにかけて、なめらかにします。

⑥・混ざったらボールに戻し、固さを見てカツオ出汁を加えていきます。

⑦・カツオ出汁を加えて固さを整えたら、味見をしながら、薄口醤油も加えて完成です。

● まとめ

・ソースの固さと、薄口醤油の量はつける料理や、お客様にどう食べていただきたいかで、変えてます。

・温度を上げすぎるとダマができますので、温めて提供する時は、軽く温める程度にしてください。