魚の酢じめ

● 日本料理店でよく使われる基本的な酢じめの工程です。塩の加減や漬け時間は魚の鮮度もですが、身の厚み、脂ののりぐあいなど、見極めが重要でこうゆうことに関しては、今の時代、なんでもネットでわかるってわけにはいかないですよね。

★ 材料

・穀物酢

・塩

★ 作り方

①・魚を３枚おろしの状態にしておきます。骨は酢じめにしてから抜いたほうが、綺麗にとれます。

②・①の全体に塩をして、魚が汗をかくまで、おいておきます。

③・酢につけて漬かったらあげて完成です。

● 魚によって②と③がすごく違います。好みもありますが例えば

・サヨリやサンマなどの身が薄い魚の場合は、下味程度に塩をして汗をかいてきたら、サヨリなら酢にくぐらせてだし時間おくだけでできますし、サンマなら酢に漬けて、表面の色が白くなってきたらすぐあげてできあがります。

・サバなどは逆に、塩で包むぐらいの勢いで塩をまぶして、20分ほどおきます。今度は一度水で塩を洗い流し、水気をふいて酢に20分ぐらい漬けておいたりします。

・この知識を基準にその食材と向き合って決めないといけません。