青豆茶巾（あおまめちゃきん）・海老そぼろ包み

● 前菜・八寸・焼き物のあしらいなどに使う青豆茶巾の紹介です。

★ 材料

【 えんどう豆衣 】

・えんどう豆（グリンピース）

・塩水

・砂糖

【 海老そぼろ酒煮 】

・海老

・片栗粉

・水　800cc

・塩 　　5g

・日本酒 　　100cc

【 椎茸時雨煮 】

・椎茸　　

・日本酒　　100cc

・本味醂　　100cc

・濃口醤油　　100cc

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・裏ごし器 　・鍋　・コンロ　・ガーゼ 　・包丁　・まな板　・ザル

★ 作り方

【 えんどう豆衣 】

①・えんどう豆は豆だけの状態にむいて塩ゆでして冷まし裏ごしをします。

②・①を計量して1/3の量の砂糖を混ぜて、塩水で味を整えてよく混ぜておきます。

【 海老そぼろ酒煮 】

①・海老はむき身にして 背腸をとって 片栗粉をまぶして汚れを吸着させ流水で洗い流します。

②・①水気をよくきって包丁で粗めにたたきます。

③・鍋に水・日本酒・塩で 酒煮の汁 を作り②の海老を固くならないように、サッとゆでてザルにあげて汁気をきって冷ましておきます。

【 椎茸時雨煮 】

①・椎茸はみじん切りにします。

②・鍋に日本酒・本味醂・濃口醤油を合わせて沸かし①の椎茸をいれて一煮立ちさせます。

③・ザルにあげて汁気をきって冷ましておきます。

【 仕上げ 】

①・ガーゼにえんどう豆衣をひろげて、椎茸時雨煮と海老そぼろ酒煮を包んで茶巾にしぼり形成します。前菜・八寸・焼き物のあしらいなどに盛り付けて提供します。

・しいたけ　・エンドウマメ　・えびそぼろ