● 今回は穴子の煮凝りに木の葉に剥いた野菜を散りばめた、テリーヌの様な料理の紹介です。味もですが見た目もとてもいいです。
★ 材料
・穴子
・水 1200cc
・日本酒 200cc
・ザラメ 200g
・本味醂 100cc
・薄口醤油 100cc
・板ゼラチン 15g
・大根 （木の葉）
・人参 （紅葉）
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・ テリーヌ型／ドーム or 流し缶
★ 作り方
①・穴子はひらいて、頭と骨、ヒレ、ぬめりを取り除いておきます。
②・板などに皮目を上にして綺麗に並べて、尾を上にして傾けます。尾の方から頭側にむけてお湯をかけて霜降りをします。（尾と頭側の身の厚みの差を考えて霜降りします。）
③・軽く冷水で洗い皮目をまた包丁などでしごいてぬめりをとります。（ここまでが臭み止めの工程になります。）
④・鍋に水と日本酒・ザラメ・本味醂・薄口醤油を合わせて沸かし沸いているところに③の穴子をいれていきます。
⑤・全ていれて再び汁が沸いてきたら、アクをすくい落とし蓋をして10分程煮ます。
⑥・10分しましたらサイズによっても差があるので固さを確認して、粗熱をとります。
⑦・ある程度冷めましたら、板に今度は皮目を下にして綺麗に並べます。上から今度はつぶれない程度の重さの板を乗せて完全に冷まします。
●・ポイントは味を含ませる工程として、ある程度冷ますことと、冷ましすぎると真っ直ぐな穴子を作る形成の工程が上手くいかなくなってしまいます。（冷めすぎると形が固まって、真っ直ぐにしようとすると割れてしまいます。）40度ぐらいまで常温でゆっくり冷まして板に並べるといいかと思います。
⑧・ボウルに氷水を作り板ゼラチンを一枚ずつ入れてふやかしておきます。（一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。）
⑨・野菜類はそれぞれ木の葉やもみじの形に剥いてスライスして軽くボイルしておきます。
⑩・穴子の炊いた汁を鍋で温め、⑧で戻した板ゼラチンの水分を軽く切っていれ⑨の野菜も水分をきって入れます。⑧の氷水に鍋底をつけてトロミがつく程度に冷まします。
11・テリーヌ型か流し缶のそこに⑩から野菜類を取り出し綺麗に見えるように広げていきます。
12・その上に⑦の穴子を身が底を向くように綺麗に並べていきます。
13・⑩の汁をはって冷まして完成です。
● 提供時は、包丁で切り出して上下をひっくり返して、木の葉が見えるようにして盛り付けます。
