スポンサーリンク
● 日本会席料理店にいくと、春先になると登場することの多い、花山葵の醤油漬けです。辛味をどれだけ引き出せるかが、腕のみせどころですね。
★ 材料
・花山葵 1束
・煮切り酒 100cc
・濃口醤油 40cc
・砂糖 適量
・塩 適量
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・ザル ・まな板 ・まな板 ・ボウル
★ 作り方
①・花山葵は洗って水気をきって、1cmぐらいにカットしボウルにいれます。
②・塩と砂糖をそれぞれひとつまみ程度づついれて、ボウルをあおって混ぜます。(刺激を与えて辛味をひきだします。)
③・鍋にお湯をかけて、80度を維持して軽く、しゃぶしゃぶするぐらいの感覚でボイルします。
④・ザルに早く冷めるように広げて塩をあて、風にあてるか、冷蔵庫にしまいます。
⑤・冷めたら煮切り酒・濃口醤油を合わせた漬け汁につけて一晩漬け込んで完成です。漬け汁は少し濃いめなので、かぶる程度に入れるようにしてください。
● 現場では旬に多めに仕入れて瓶に④の花山葵をいっぱいにいれて汁をはり、小分けして冷凍して、使う分だけだしています。
● 漬物としてではなく、前菜八寸の壺物として少量盛り付けて提供することが多いです。
スポンサーリンク
スポンサーリンク