牛ヒレ肉の低温調理（à la Ficel）アラフィセル

● Ficelはタコ糸なので、ヒレ肉をタコ糸で形成して、低温でじっくり加熱をしでた煮汁を生かした料理になります。

★ 材料

・牛ヒレ肉

・玉ねぎ　　（スライス）

・人参　　（スライス）

・ポワロー　　（スライス）

・セロリ　　（スライス）

・フォンドボー

・トリュフオイル

・ガルニチュール（添え野菜）

・塩

・ブラックペッパー

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・コンベクションスチーム　・真空機

★ 作り方

①・牛ヒレ肉は掃除してきつめの塩とブラックペッパーで下味をつけて1時間程おきます。

②・玉ねぎ・人参・ポワロー・セロリはスライスしておきます。

③・①の肉・②の野菜・フォンドボー・トリュフオイルを一緒に真空機にかけて59度の温度で1時間加熱します。

④・③ができましたらヒレ肉は取り出して汁はこして、この汁で添え野菜を温めます。

⑤・ヒレ肉をカットして盛り付け・温めた添え野菜を盛り付け・汁を煮詰め、塩で味を整えてはり、飾り付けをして提供します。