胡麻豆腐（ごまどうふ）冷製用

● 日本会席料理店における胡麻豆腐は、お椀に使う温かい状態で提供する場合と先付などの、冷たい状態で提供する場合があります。提供方法でレシピをかえています。今回は冷たいほうのレシピを紹介いたします。

★ 材料

【 胡麻豆腐 】

・かつお出汁　　180cc　　

・吉野葛　（よしのくず）　12g

・本わらび粉　　3g

・当たり胡麻　　18g　

・塩水　　適量

・氷水　　たっぷり

【 美味出汁 】

・かつお出汁　　80cc　

・薄口醤油　　10cc

・本味醂　　10cc

・花かつお　適量

★ 道具

・鍋　・コンロ　・計量カップ　・はかり　・ボウル　・流し缶　・・ネル生地　・ザル

★ 作り方

①・鍋にかつお出汁・吉野葛・わらび粉・あたり胡麻を入れよく混ぜて、一晩冷蔵庫に寝かします。翌日、火にかけます。（粉っぽさを消すためです。）

②・混ぜながら加熱します。しばらくするとでんぷん質で固くなっていきますが、固くなっても火を弱めて最低15分は練り続けます。理想は30分から40分です。（練れば練るほど、粉っぽさが消えもっちり感コシが増します。）

⑤・練りあがったら、塩水で下味をつけます。

⑥・味を整えたら流し缶に流し、底をたたいて空気をぬき氷水に流し缶を浮かばせて冷まします。

⑦・冷めたら冷蔵庫にしまい、しっかり冷まし切り出して使います。

【 美味出汁 】

①・かつお出汁、薄口醤油、本味醂を合わせて、鍋に入れて沸かします。

②・沸いたら火をとめ、花かつおをいれて冷まし、ザルにネル生地をひいてこして、完成です。

【 仕上げ 】

①・胡麻豆腐を1人前にカットして美味出汁をはって提供します。