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● ババロアのなめらかさが、カキの旨味を引き立たせるフランス料理の前菜です。
★ 材料
・エシャロット 30g (みじん切り)
・マッシュルーム 20g (みじん切り)
・有塩バター 20g
・牡蠣むき身 60g
・生クリーム 100cc*2
・板ゼラチン 4g (ゼラチンはメーカーで固まり具合が変わります。このレシピはこちらを使っております。)
・塩
・ホワイトペッパー
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・ミキサー ・セルクル ・鍋 ・コンロ ・ザル
★ 作り方
①・エシャロット、マッシュルームはみじんぎりにしておきます。
・牡蠣はむいたもので計量して、洗っておきます。
②・ボウルに氷水を作り板ゼラチンを一枚ずつ入れてふやかしておきます。(一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。)
③・鍋にバターをいれてエシャロットとマッシュルームを軽く炒め(スュエ)します。
④・生クリーム100ccを入れて煮出しし、途中でカキもいれて加熱します。
⑤・④をミキサーにかけザルでこしておきます。
⑥・②の氷水から板ゼラチンを取り出し、水気を軽くきって湯煎で溶かしておきます。
⑦・生クリーム100ccを6割ぐらいに泡立てておきます。
⑧・⑤に⑥の板ゼラチンを加えて、氷水にあてて冷まします。
⑨・⑧に⑦を合わせて、塩・ホワイトペッパー で味を整えて、セルクルに流して冷やします。
【 トッッピングソース 】
【 仕上げ 一例】
● 表面に卵とバターのクリームを乗せ、塩ゆでして冷ました牡蠣を乗せます。上からシャンパンのジュレをかけて、まわりに赤ワインソースをまわしかけて提供します。
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