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● 今回は、お椀物の基本の吸い地の説明です。気候に合わせた、薄口醤油と塩水の比率の考え方の説明もしています。参考になればと思います。
★ 材料
・薄口醤油
・塩水
・花かつお
★ 道具
・鍋 ・ザル ・ネル生地
★ 作り方
①・鍋にかつお出汁を入れて沸かします。
②・沸いたら火をとめて、薄口醤油と塩水で味を整えて、追いがつおをします。
③・ザルにネル地をひき、こして完成となります。
・吸い物を作る時に心がけることに、薄口醤油と塩水の比率があります。
・夏場や暑い時期は、からだが塩分を欲しがっていることが多いので、塩水を強めにします。からだが欲しがっているものが美味しく感じる原理があるためです。
・逆に冬場の寒い時期は、気温が低いと香りが感じにくくなりますので、風味をひきたたせる為にも、薄口醤油を強めにいれます。
季節やお客様の好みに合わせて柔軟に味を変えれるといいですね。
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