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南イタリアの郷土料理・アクアパッツァ

● 今回は家庭で実用性の高いものをと思いまして、ナポリのアクアパッツァを紹介をさせていただきます。ちなみにアクアパッツァの語源は、粗悪ワイン=一度こして出荷して残ったワインの搾かすに、また水を足して発酵させたワインのことみたいですね。はじめの頃は勘違いしてました。とは言っても日本料理で近い料理といったら、やはり水炊きなのかなとも思います。

★ 材料  (1人分)

オリーブオイル   20cc

・にんにく  3g  (皮むく)

・めばる or かさご などお好みの白身魚  1匹 (骨や頭付きのほうが味がでて美味しいですよ)

・あさり  6個  (砂抜き)

・プチトマト  2個 (へたをとり半分に切る)

・パセリ  1g 

・塩  適量

オリーブの実 【種無し】  4粒

ケーパー  10粒

・白ワイン  50cc

・水  50cc

エクストラバージンオリーブオイル   10cc

★ 道具

・鍋 ・コンロ ・包丁 ・まな板 ・計量カップ ・はかり

★ 作り方

①・魚はうろこを綺麗にすべてとり、すべてのヒレをとり、お腹を切って、内臓とエラも取り除き、血も綺麗に水洗い流します。眼球も臭みの原因になるのでとりのぞきます。

②・魚の掃除が済みましたまら、味と火が通りやすいように、骨にそって切り込みをいれ水気をきっておきます。

③・魚の水気がきれましたら、魚のおなかの中や、切り込みの中までしっかり塩をふります。塩の目安は魚の重量の1%ぐらいが好ましいです。ここで下味をしっかりつけておくと臭みが出にくいですし、(パスタの麺をゆでる時と同じ原理)素材の味をここである程度決めておいて、汁の方を味薄めにしておくと、たくさん食べてもくどくない仕上がりになります。塩をしたら20分程なじませておきます。

④・にんにくは皮をむき香りを出しやすいように軽くつぶし、あさりは洗っておきます。( 最近では、だいたい砂抜きをして売られていますが、潮干狩りなどでとってきて、砂をはかせたい場合は、海水ぐらいの濃度(水100ccに塩2g)程度の塩水をつくり暗くして一晩おいておくといいです。)

⑤・プチトマトはへたをとり、水洗いします、パセリは細かくみじん切りにしておきます。

⑥・フライパンにオリーブオイル 20ccをいれ火にかけ、フライパンをかたむけながら④のにんいくをいれて、香りをオリーブオイルに移します。しっかりきつね色になり香りが移りましたら、にんにくは取り除き、魚をいれて表面を焼いていきます。

⑦・表面がやけましたら、あさりを入れ、白ワインと水とをいれてフタをします。あさりのくちがひらいてきたら、あさりをトングで取り出し、プチトマト、オリーブの実、ケーパーをいれます。

⑧・魚に串をさして火が中まで入ったのを確認しましたら、魚をとりだし、お好みの器に盛り付けます。

⑨・エクストラバージンオリーブオイル10ccの方をフライパンにさらに入れて、激しく沸かしながらフライパンをまわし、味が絡みやすいように汁を乳化させます。

⑩・汁が乳化してトロミがついてきましたら、味見をして必要でしたら塩と水で加減をして、あさりをフライパンに戻します。

11・あさりに汁を軽くからめて、フライパンの中身すべてを魚と一緒に盛りつけます。

12・最後に汁を全体にかけ⑤のパセリをふって完成です。

・魚貝類は何でもいいですが、あさりを入れると旨味成分が豊富で美味しさがアップしやすい、安定します。

・人によって、酸味を抑えたいので白ワインを日本酒に変えたり、そもそも白ワインをぬいて作っている方もいますので、自分や食べる相手にあわせるといいかと思います。

● 動画もとってみました、参考になればと思います。

https://youtu.be/2iKdfy_CjcU
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