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鰻(うなぎ)のムース・先付・アミューズ用

● うなぎの蒲焼きを使ったムースです。先付やアミューズにお使いいただけます。うなぎのムース部分と、タレをゼリー状にした部分の二層にします。

★ 作り方

【 ムース部分 】

鰻の蒲焼き  

豆乳

塩水

★ 道具

フードプロセッサー  ・ザル ・ゴムベラ ・器

★ 作り方

①・うなぎは蒲焼きにして冷ましておきます。

②・フードプロセッサーに①を入れて回して、濃度をみながら豆乳を加えていきます。ムース状になってきましたら。ザルでこして口当たりをなめらかにしておきます。

③・味見をして必要でしたら、塩水を加えます。あとでゼリーをかけますので、薄味で大丈夫です。

④・あとでゼリーを入れる余裕をもこして器に流します。

【 ゼリー部分 】

うなぎのタレ  100cc

かつお出汁   300cc

山椒  適量

板ゼラチン   3.5g

・氷水  たっぷり

★ 道具

・鍋 ・ボール ・コンロ ・計量カップ ・はかり ・着火マン

★ 作り方

①・まずボールに氷水と板ゼラチンを一枚ずつ入れて戻しておきます。(一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。)

③・鍋にうなぎのタレとかつお出汁をいれて火にかけます。沸く手前で火を止めて、戻しておいた板ゼラチンの水気をきって入れ混ぜて溶かします。

④・鍋底を①で使った氷水にあてて冷まします。トロトロになってきましたらボウルに流します。

⑤・冷蔵庫で冷やしておきます。

提供時は、うなぎのタレのゼリーに山椒粉を少量まぜ、うなぎのムースを流した器にかけて提供します。上から浅葱や木の芽をお好みで飾ってください。

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