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● オマール海老のコンソメの濃厚バージョンです。ドレッシングなどのベースに使うこともできます。
★ 材料
・オマール海老の殻 5尾分
・海老の頭
・玉ねぎ 60g (スライス)
・人参 60g (スライス)
・ポワロー 60g (スライス)
・セロリ 60g (スライス)
・卵白
・水
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・白ネル生地 ・ザル ・オーブン
★ 作り方
①・玉ねぎ・セロリ・人参・ポワローはスライスしておきます。
②・オマール海老の頭は、口と薄皮を取り除き、海老の頭と共にオーブンでカリカリに焼きあげます。
③・鍋に②をいれてかぶるくらいの水をはり火に強火でかけます。
④・沸いたらミジョテの状態(表面が波打つ程度の火加減)で3時間煮て、ネル生地とザルを使ってこします。
⑤・再び火にかけて卵白をいれて、卵白にアクを吸着させて澄ませて、再びネル生地とザルを使ってこします。
⑥・塩で味を整えて完成です。
● 浮身にオマール海老や野菜などをいれて提供します。
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