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白身魚のパン粉焼き・アルベールソース(sauce Albert)

● パリのレストラン発祥のソース・ソースの名前の由来は考案者の「アルベール」料理長の名前。

★ 材料

・白身魚

・塩

・ホワイトペッパー

・澄ましバター

・パン粉

【 アルベールソース 】

ベルギーエシャロット   100g  (スライス)

・マッシュルーム(白)  100g  (スライス)

ノイリー・プラット ドライ  1000cc

ホワイトペッパー ホール   15g

フュメ・ド・ポワソン  700cc   

・無塩バター  適量

・塩

★ 道具

・鍋 ・ヘラ ・ザル(シノア) ・包丁 ・まな板 ・ボウル ・オーブン ・サラマンドル

★ 作り方

①・白身魚は3枚におろし骨を抜いて、1人前にカットし塩とホワイトペッパー で下味をつけておきます。

【 アルベールソース 】

①・ベルギーエシャロット、マッシュルームはスライスしておきます。

②・鍋を火にかけバターを少しひきベルギーエシャロット、ホワイトペッパー・ホールを汗をかくように、焼き色がつかないように(シュエ)じっくり火を入れます。

③・マッシュルームも入れ軽く火を入れて、ノイリー・プラット・ドライを入れます。この時の水位を計っておきます。

④・水位が3分の1になるまでつめて、フュメ・ド・ポワソンとフォン・ド・ヴォーを加えてまた水位を確認、今度は2分の1まで詰めます。

⑤・詰めたら一度ザル(シノア)でこします。

⑥・液体のみを鍋に戻して、また火にかけ沸いたらバターで乳化させていきます。(ブールモンテ)塩で味を整えて完成です。

【 仕上げ

①・白身魚に澄ましバターをぬってパン粉をつけて、オーブンとサラマンドルを使って、加熱を焼き色をつけます。

②・器にソースをはって、①を盛りつけて野菜をかざって提供します。

・舌平目(したびらめ) ・平目(ひらめ/ヒラメ)


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