● パリのレストラン発祥のソース・ソースの名前の由来は考案者の「アルベール」料理長の名前。
★ 材料
・白身魚
・塩
・ホワイトペッパー
・澄ましバター
・パン粉
【 アルベールソース 】
・ベルギーエシャロット 100g (スライス)
・マッシュルーム(白) 100g (スライス)
・ノイリー・プラット ドライ 1000cc
・ホワイトペッパー ホール 15g
・フュメ・ド・ポワソン 700cc
・無塩バター 適量
・塩
★ 道具
・鍋 ・ヘラ ・ザル(シノア) ・包丁 ・まな板 ・ボウル ・オーブン ・サラマンドル
★ 作り方
①・白身魚は3枚におろし骨を抜いて、1人前にカットし塩とホワイトペッパー で下味をつけておきます。
【 アルベールソース 】
①・ベルギーエシャロット、マッシュルームはスライスしておきます。
②・鍋を火にかけバターを少しひきベルギーエシャロット、ホワイトペッパー・ホールを汗をかくように、焼き色がつかないように(シュエ)じっくり火を入れます。
③・マッシュルームも入れ軽く火を入れて、ノイリー・プラット・ドライを入れます。この時の水位を計っておきます。
④・水位が3分の1になるまでつめて、フュメ・ド・ポワソンとフォン・ド・ヴォーを加えてまた水位を確認、今度は2分の1まで詰めます。
⑤・詰めたら一度ザル(シノア)でこします。
⑥・液体のみを鍋に戻して、また火にかけ沸いたらバターで乳化させていきます。(ブールモンテ)塩で味を整えて完成です。
【 仕上げ 】
①・白身魚に澄ましバターをぬってパン粉をつけて、オーブンとサラマンドルを使って、加熱を焼き色をつけます。
②・器にソースをはって、①を盛りつけて野菜をかざって提供します。
・舌平目(したびらめ) ・平目(ひらめ/ヒラメ)