基礎知識

フランス料理専門用語・焼き物編

● うちはフランス料理店でよく使われる専門用語でやりとりをあまりしないのですが、細かく加工方法を伝えたいときは、日本語より伝えるのに時間短縮できて適していると思うことはあります。

ただ、こんなことを言っては叩かれてしまうかもしれませんが、前にヘルプにいったお店は全てのやりとりがフランス語で苦労もしましたが、それ以上にその時思ったのは、年配のしかも全員日本人のみで構成されたチームで、フランス人のマネをしているのに違和感を感じてしまいました。

メニューでも「Sauce vin rouge」とあって、下の訳に「ソース ヴァン ルージュ」と書いてあるお店など正直、読み方であって訳ではないし、本来のお客様に料理内容を伝えるとゆうメニューカードの目的も達成してないことに気づいてないのかなと思います。「赤ワインのソース」って書けば親切ですよね。

こんなこと書いて否定しているようですが、過去のレシピなどからサイトにメニューを載せているのですが、専門用語で書けたら短縮できるのに・・・とかも思っています。

日本料理でも専門用語はあるので、意味がわからない場合は言っていただけると、嬉しいです。業界につかりすぎて標準語だと思って使っているかもしれませんので。

今回は面白いかな?と思い参考程度にフランス料理の専門用語と内容を少しまとめてみました。

スュエ『suer』

食材が汗をかくようにフライパンで弱火でじっくり、野菜などを炒めるときに使います。焼き色をつけたくない時、野菜から旨味を抽出したい時などに使います。ソースのベースを作る時などは、だいたいスュエにします。

リソレ『rissoler』

焼き目をつけること、フライパンに油をひいて強火で表面がカラメル化するように、表面を焼く工程のこと。

ソテー『sauter』

跳ねるとゆう意味も含まれているので、フライパンをあおりながら炒めることが基本のようです。野菜を炒めるときなどに使います。

ポワレ『poêler

フライパンで焼くこと。

アロゼ『arroser』

焼いている食材の表面に焼き油をかけながら焼くことです。フライパンでお魚などを焼きながらフライパンをかたむけて、集まってきた油をすくってかける工程を繰り返します。最近はスポーツ選手など油を使わずに焼いて欲しいと言うお客様のリクエストも多いので、やらなくなりつつあります。

ブリュレ『brûlé

焦がすことを意味します。もともとステーキをよく焼くことの意味だったみたいですが、プリンの表面を焦したクリームブリュレなどにも使われます。

グリル『grllé

網目の意味、網目をつけて焼くことです。グリル板を使い食材の表面に網目模様をつけます。網の隙間から余分な水分や脂が落ちて、その煙で食材が燻されてさらに美味しくなります。ちなみに「トースト」は「pain grllé」パン グリイェになります。

ロースト『roast

オーブンなど直火でお肉を焼くことです。もともとは、かたまり肉を串にさして焼くことを指してたようです。

ステーキ『steak』

本来は牛肉限定で牛肉のかたまりを、フライパンなどで焼くことを指しています。今は豆腐ステーキなど、割とみんな言いたい放題です。(コンニャクの炒り煮をコンニャクのサイコロステーキって配信してる人もいますし。)

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