今回は鶏肉の基礎知識とゆうことで、分かりやすく簡単にまとめてみました。
目次
ブロイラーとは？
まずはブロイラーから。みなさんが食べたり使かっている市場に出回っている鶏肉のうち 9割ちかくがブロイラーなほど需要が高く、50日程度の若鳥の状態で収穫しますので、身が柔らかく生産性がいいのが特徴です。
そして、ブロイラーはもともと品種名ではなくサイズだったんです。僕はずっと品種だと思ってました。
・ブロイラー（broil）＝あぶり焼き、丸焼き用若鳥とゆう意味です。1,35kg以下の小型のものを「ブロイラー」と言います。
・フライヤー＝中型のサイズ。揚げ物用とゆう意味。
・ロースター＝大型のサイズ。オーブン焼き用とゆう意味。
ちなみに、現在はブロイラーの時期が一番美味しい肉質になるように、ブロイラー専用種が品種改良でいますので、ブロイラー＝品種とゆう考えもあながち間違いではないかもしれませんね。この種は肉付きがいいのが特徴で、卵はあまり産めないようです。50日程度でさばかれてしまいますので、ほんとに食べられるだけのために産まれてきたって感じがしてしまいますね。少しかわいそうな気もしますが、この命をもらって自分達は生きていると思って、しっかり残さずいただきましょう。
地鶏とは？
地鶏とは、日本農林規格（JAS）の定めた条件を満たしたも鶏のみ、名乗ることをゆるされた、エリートの鶏のことです。生産者の表示が義務付けられています。そして、その条件は下記の通りです。
出生についての条件
まず生まれが明治時代より前から日本にいる品種、在来種38種の血を50%以上ひいていることが条件です。最低でも片親が在来種である必要があるみたいですね。つまり生まれながらのエリート、成り上がりはいくら鍛えてもダメなようです。
飼育についての条件
飼育の条件は１m2あたり10羽以下になるようにすること。密でストレスにならないようにしっかりと広さをとって飼育することが条件です。
また、鶏が自由に運動ができるように、日中は表で日に当たれるようにし、雨、風をしのぐため、屋根をつける程度で窓などはつけず、なるべく自然に近い状態で飼育することも求められています。
そして80日以上飼育することも条件になっています。
ストレスを与えず80日以上飼育することが条件の理由は、鶏は80日以上飼育し成長すると、肉質は固くなり歯応えが生まれ、旨味とコクが増し、水っぽくなくなります。ここでブロイラーとのしっかりした差を作ることができる。スーパーエリートなんです。値段も6倍ぐらい違います。
銘柄鶏（めいがらどり）とは？
続いて銘柄鶏の説明になります。銘柄鶏は日本食鳥協会に認められた、日本で飼育し、地鶏がなるべく自然に飼育するのに対して、飼育内容や出荷など工夫を加えて増体した肉用種と言われるもののことを言います。品種改良や飼育方法、餌にとうもろこし・大豆ハーブ・酵素を使うなどさまざまな工夫をして、肉質や肉の香りに気を使うなどさまざまな工夫を行います。ベースになるのは、ブロイラーでも地鶏でも大丈夫なようです。
つまり銘柄鶏は地鶏よりもお値打ちに、ブロイラーよりも美味しく地鶏に負けないように、幅広いお客様にとどけれるように工夫された品種になります。
おまけ
こうゆう記事を書いていると、生き物をモノみたいな表現になってしまうなとふと思ったりしますが、僕は殺生は悪いことではないと思います。けど殺生するなら糧にしないとねと思います。残すのに注文したり過剰に食べるのは違うかなと思います。お金払ってるからいいってのも違うかな。。。考え方はひとそれぞれですが。
