● パルマンティエはフランスにジャガイモを広めた農学者の名前です。じゃがいもを使ったグラタン仕立てにした料理によく使われます。牛タンは牛の舌になります。
★ 材料
【工程A】
・牛タン
・塩
・バター
・赤ワイン
・玉ねぎ （ゴロゴロにカット）
・人参 （ゴロゴロにカット）
・セロリ （ゴロゴロにカット）
・生姜 （ゴロゴロにカット）
・にんにく
・パセリの茎
・タイム （生）
・ ローリエ
【工程B】
・塩
・にんにく （みじん切り）
・エシャロット （みじん切り）
・パセリ （みじん切り）
【 ジャガイモのペースト部分 】
・ジャガイモ
・牛乳
・生クリーム
・バター
・塩
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・包丁 ・まな板 ・耐熱皿
★ 作り方
【工程A】
①・牛タンは皮があれば皮をむいて、塩をしっかりあててなじませておきます。塩がなじんできましたら、フライパンにオリーブオイルとバターをひいて、表面に焼き色をつけておきます。
②・【工程A】の野菜類は適当な大きさに切っておきます。
③・鍋にいれて、①と赤ワインを入れて火にかけアルコール分をとばします。
④・アルコール分がとびましたら、【工程A】の他の材料も入れてフタをし、途中かえしながら3時間煮込みます。一度冷まします。
【工程B】
⑤・【工程B】の野菜類は全てみじん切りにしておきます。
⑥・【工程A】で出来上がった、牛タンを一口大にカットして、鍋にカットした牛タン・フォンドボー・みじん切りにした野菜類をいれて、塩で下味をつけて軽く煮込みます。
【 ジャガイモのペースト部分 】
⑦・ジャガイモを塩ゆでして柔らかくして裏ごし、牛乳・生クリーム・バター・塩で濃度調節と下味をつけます。
【 仕上げ 】
⑧・⑥を耐熱皿に盛り付け、他、飾り野菜（ガルニチュール）などあれば盛り付けて⑦のペーストをかぶせます。
⑨・サラマンダーで表面に焼き色をつけて（グラチネ）いろどりでパセリのみじん切りを散らして提供します。
