肉料理の基礎知識

● コチラでは、肉料理の基礎知識を随時更新してきます。参考になれば幸いです。

【 かたい肉質を柔らかくする方法 】

・すりおろした玉葱につける・すりおろした果実につける

たまねぎや、パイナップル、キウイフルーツの中には肉の焼いた時に固くなるタンパク質を分解する分解酵素・プロテアーゼが含まれています。缶詰や加熱済みの物ではこの分解酵素が破壊されるため効果は得られませんが、生をすりおろして漬けておくことで多少柔らかくなります。

ちなみに肉料理の食後のデザートにパイナップル・キウイフルーツを提供することで、胸焼けをおこしにくくもなります。

・酢やワインビネガーにつける

前もって酢につけておくことで酢の成分・酢酸によって肉のタンパク質が変化して保水性が高まります。水分を含みやすくなることで加熱後もジューシーで柔らかく感じることができます。

・ジャカード をかける（隠し包丁を入れる。）

肉の筋のある部分は縮んで変形しそったりもしますが、何より固くなりやすいです。レストランでは豚肉などは特にジャガードとゆうもので刺して柔らかくしたり、赤身と脂身の境目に切り込みを入れて、加熱する前に筋を切ってしまいます。軽く切り込みを入れるだけで、変わりますので心がけてみてください。

【 ステーキの火入れ 】

● ステーキを焼く時、フライパンに油をひくと思いますが、油の量に注意してください。油が多いと焼き色がつきにくくなります。現場ではすぐに火が入ってしまうような厚みの肉の時は、フライパンにはひかず肉の方に油をからめて（マリネ）して焼きます。厚い肉のときは、逆にフライパンに多めにひいています。