梅醤油（うめじょうゆ）・梅肉醤油（ばいにくしょうゆ）と鱧（ハモ）の湯引き（はもちり）臭みをださない基礎知識

● 鱧（ハモ）の湯引きなどを食べるときなどに主に使う梅醤油の紹介と鱧の湯引きと臭みを抑える保存方法の紹介です。

★ 材料

・ハモ

・氷水

【 梅肉醤油 】

・梅肉　　20g

・ざるそば汁 　　10cc　　（めんつゆの素でも代用可能です）

・薄口醤油 　　10cc

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・平たいザル　・鍋　・コンロ　・ボール　・ザル

★ 作り方

①・ハモは開いて、まな板に皮目をしっかりつけて、皮を残して1mm間隔でスライスし一口大サイズに切っておきます。

②・ボールに氷水を用意し鍋にお湯をわかし、ザルに並べ皮からお湯につけます、切り口が開いてきたら、すぐに氷水につけて冷まします。

③・②ザルにあげて、リードペーパーなどで水気をよくふいてあしらいと共に器に盛り付けます。

④・梅肉を用意するか、梅干しの種をとってすり鉢でよくすって梅肉にしておきます。

⑤・④とざるそば汁と薄口醤油と合わせてよく混ぜざるごしし、器に入れて別だしするか、添えます。

●・梅干しの種をとって計量してざるそば汁と薄口醤油とミキサーにかけて、ざるごししてもいいと思います。

●・基本的に使う分だけを使うタイミングで霜降りするといいのですが、規模によってはそれができないこともあります。霜降りをしてよく水気をきって、青紫蘇を数枚かぶせて冷蔵庫にしまうと、臭みをある程度抑えることができます。