帆立（ほたて）のカルパッチョと根セロリのクリーム

● 帆立・根セロリ・トリュフの香りを合わせたオードブルの紹介です。

★ 材料

・ホタテ貝柱　　

・塩　　

・ホワイトペッパー　　

・ピュアオリーブオイル　（香りの強くないもの）　

・セロリラブ（根セロリ）　　（細かいサイコロにカット）

【 根セロリのクリーム 】

・セロリラブ（根セロリ）　　240g

・フェンネルの葉　　80g

・フォンドヴォライユ　　200cc

・バター

・八角スターアニス

・生クリーム

・塩

・ホワイトペッパー

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・包丁　・まな板　・ミキサー

★ 作り方

①・ほたては掃除して、貝柱のみを使います。貝柱を2mm厚ぐらいに繊維に垂直にスライスして、塩とホワイトペッパー ・オリーブオイルを絡めてマリネしておきます。

②・根セロリは細かいサイコロにカットしておきます。

【 根セロリのクリーム 】

③・根セロリ240gとフェンネルの葉は細かくスライスしておいて、鍋にバターをひいて炒めます。（スゥエ）

④・さらにフォンドヴォライユ・八角を加えて、やわらかくなるまでにて、八角を取り除いてからミキサーにかけ計量します。

⑤・④の計量した汁と同じ重さの生クリームを泡立てて、④と合わせます。

⑥・②の根セロリを加えて混ぜ、塩とホワイトペッパーで味を整えます。

● 器に①のホタテと根セロリのクリームを盛り合わせて、トリュフのビネグレットをまわしかけ、他、飾り野菜などをつけて提供します。