● 鶏ガラスープは、どこの国である出汁ですよね。作り方も多種多様にありますが、今回はフランス料理の更にシンプルなものを載せてみました。
★ 材料
・鶏ガラ 5000
・人参 600g (ヘタだけとり太い部分に十字の切り込み)
・玉ねぎ 600g (炭にする)
・セロリ 300g (鍋に入るサイズにカット)
・にんにく 100g (そのまま)
・タイム(フレッシュハーブ) 1本
・パセリの茎 1本
・ローリエ 3枚
・ホワイトペッパー ホール 10粒
・塩 適量
★ 作り方
①・まず鶏ガラを掃除します。血合と脂をとり、臭みをぬくため半日ほどさらします。
②・玉ねぎはオーブンなどで焼き完全に炭にしておきます。(完全に炭にすることで苦味がでず、出汁のアクを吸い、香りや色、コクがでて美味しくなります。)
②・人参は皮をむかずヘタだけとり太い部分に十字の切り込みをいれます。
③・①の水をきり、鍋に移し鶏ガラが余裕でかぶるぐらいの水をいれて、強火で火にかけます。
④・ひたすらアクと脂をとり続けて、沸いてきたら水面が波うつ程度に火を弱めて、更に10分間アクと脂をとり続けます。(ここまでの過程でアクをしっかりとると濁りが防げます。)
⑤・他の材料全て入れて、8時間煮込みます。火加減は水面が波打つ程度
⑥・ザルに白ネル生地 をひいてこします。
⑦・こしたらもう一度沸かし、アクと脂をすくって完成です。
● 同業者の方はへ: 白ネル布 は今、使い捨てできる物も出回っていまして、衛生面から、布の使い回しは好ましくないとされています。Amazonでみつけることができませんでしたが、取引業者様に話してみるといいかもしれません。
・チキンコンソメ ・とりがら ・フォンドヴォライユ ・フォンドボライユ