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● ブラックベリーのソースです。鴨肉やフォアグラなどに合わせて使います。
★ 材料
・ベルギーエシャロット 200g
・ポルトワイン 300cc
・フォンドヴォライユ 400cc
・ブラックベリーリキュール 10cc
・ブラックベリー (提供前の仕上げにいれる)
・塩
・ホワイトペッパー
・バター
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・包丁 ・まな板
★ 作り方
①・エシャロットはみじん切りにしておきます。
②・鍋にバターを入れエシャロットを炒めます。(スゥエ)
③・炒まりましたらポルトワインを入れて、濃度がつくまで煮詰めます。
④・煮詰まりましたらフォンドヴォライユを加えて、さらに1/3まで煮詰めます。
⑤・シノアでこして鍋に戻して、ブラックベリーのリキュールをいれ、塩とホワイトペッパー で味を整えます。
⑥・提供時にブラックベリーを加え、バターを少しづつ加えながら混ぜて乳化させていきます。(ブールモンテ)
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