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あと今まで料理してきたけど基本とか考えたことなかったって方も是非みていただけたらと思います。

まず包丁の持ち方

包丁なんて好きに持ったらいいなんて、あなどることなかれ。ちゃんと持つだけで指を切るリスクが減ります。指を切ってばかりだと料理するのに苦手意識もついてしまいますから。

・そえる手は猫の手をイメージして

・よく包丁で食材を切っている最中に指先を切ってしまう方がいますが、指先は丸めてきっちりしまいましょう。これを意識するだけで治りにくい指先を切って、私生活で他の事をするのに不便になったりもしません。

・包丁の側面を人差し指と中指両方の第一関節と第二関節にまっすぐにして当てて押し引きのスライドさせながら切ります。この時にきちんと手が猫の手ができているかと、スライドするときに刃が第二関節より上にこないように切ります。そうクセをつけることで指を切ることがなくなります。

・すごく細かいことですが、切り終わりは包丁の刃はまな板についた状態で終わると包丁が安定した状態で終わることができます。刃が浮いた状態ではそえている手にあたりかねません。

・正直、持ち方よりも添え方の意識で指は切らなると思うので先に書かせていただきました。最初はゆっくりでもクセを体に染み込ませることからスタートするといいかと思います。ちなみに、この人料理できる人だなって思う最初のポイントは包丁の手の添え方です。

・包丁の刃先がぶれにくい持ち方あります

・包丁を持つ時は刺身をひく時など、いくつ型がありますが今回は一番よく使う基本的な持ち方を紹介します。ちなみに僕は料理をある程度続けてきて、とある職場で指摘されるまで間違った持ち方をしていて、今更？ってことがありました。多分、他の方でもいるのではないかと思います。笑

・まず親指と人差し指は刃の側面をはさむように持ちます。人差し指のつけねに刃の背を当てます。そこから手首につながる骨がまっすぐになるように柄（え）を持ち、かつ肩までのラインもまっすぐになるように、両足を肩幅ぐらいに広げてかまえます。これによって包丁のスライドの軸が安定してまっすぐになるのでブレなくなります。

この辺りにわかりやすい動画準備しますね。

まな板にも気をつけて

・まな板の置き方

・続いてまな板の置き方です。これは説明いらないかと思いますが、横に長く縦は短くです。また、まな板が軽くて動きやすいとまな板が動いてしまって指を切ってしまう可能性があるのでまな板の下に濡らしてしぼった台拭きをを広げてひくとまな板が動かなくなるので、なるべくひくようにしましょう。

・まな板の管理

・仕事場では食虫毒防止のため保健所の指導のもと、加工後の食材を切るまな板と、生野菜、生魚、生肉を切るまな板は全て別々のものを用意しています。家庭ではそんなにまな板用意するのも大変ですし収納にも困ると思うので、以下のことに気をつけてください。

・漂白剤と乾燥はカビ対策にもなりますので特にオススメです。ちなみに仕事場には常時、除菌ライトと乾燥が行われている専用の保管庫にまな板たちは収納されています。

鍋の火加減・弱火中火目安

・みなさんはレシピにある火加減調節をなんとなくやっていませんか？なぜ弱めるのか理由もわかっていればそれに合わせた火加減を調節することができます。ちなみに鍋の火加減をする時は、火を見るのではなくて、鍋の中の水面をみながら調節します。ぜひ参考になればと思い書かせていただきました。

・弱火はどんなときにするか

・ではどんな時に弱火にするのか大きい理由はいくつかあります。

このあたりかと思います。煮崩れなどは対流をなるべく無くしつつ加熱を続けたいので鍋の水面をみて波打たないぐらいまで火を弱めます。

・中火はどんなときにするか

・次は中火にする場合の理由です。

芋など根菜は温度が低いと中までなかなかやわらかくなりません。強火で一度沸いたら表面が波打つ程度に火を弱めます。麺などゆでる時は吹きこぼれ防止で強火で沸かしてから中火で表面が波打つ程度に維持します。

・強火はどんなときにするか

・次は強火にする場合です。基本的にある程度の温度に持っていけるまで強火でいくのが基本です。そこからどう調理したいかで火加減を変えることが多いかと思います。ただ強火をつらぬく理由もあります。

まず食中毒を防ぐには、徐々に温度を上げていくのは危険です。強火で手早く温度をあげて、そこから各火加減に切りかえていくのが基本にあります。強火の沸いている状態を維持する時は、緑の野菜などをゆでることが多いです。素早く加熱、そして素早く冷ますことが綺麗な緑色を引き出して、色持ちさせるポイントでもあるので火力が大切だったりもします。

フライパンの使い分け

・よく質問で鉄のフライパンとテフロンのフライパンはどちらがオススメかと聞いてもらえますが、両方とも一長一短です。

・鉄のフライパンのメリットデメリット

・テフロン加工のフライパンメリットデメリット

・以上ですが最近の現場では使い分けているところが多いかもしれませんね。ちなみに個人的には、家庭ではテフロン一択かなと思っています。家庭の火力で火力勝負のメニューは選択しないのと、やっぱり時代の流れもありますが健康思考な料理が好まれるので、家で油を使わなくても料理ができるのは大きなメリットかと思います。

レシピの適量・少々ってなに？

料理を始めた頃にレシピをみて

「え？適切な量って言われても基準がわかんないんですが。。。」

「少々の少しって実際どれくらいなの？」

って誰もが思うのが適量と少々。実際どれぐらいのつもりでみんな書いているのか、簡単に言うと、「味見しながら調節してください」が本音です。実際、塩でも食材からでる水分量や、煮込みにかかった時間と湿度によって気化した水分量が変わるので入れる量は変わってきます。醤油なども、メーカーなどで結構変わってきますので、最初はレシピ通り作ってみて、味を自分好みに整えることを覚えて、最後はアレンジしていきましょう！！

片栗粉・コーンスターチ・葛（くず）の使い方

こちらのページでは片栗粉、コーンスターチ・葛を使って、汁などの液体にトロミをつけたいときに気を付けるポイントと基本的な方法を掲載してあります。意外と一緒に料理をしていて、同じ料理人でも知らない人が多い情報です。参考にしていただけたらと思います。（→こちらにお願いします）

 

パスタ・スパゲティのゆで方

こちらのページではパスタの麺のゆで方や考え方を紹介しています。参考にしていただけたらと思います。（→こちらにお願いします）

酢の使い分け

基本的に家庭ではミツカン酢があれば充分ですが、少しこだわりたいときにオススメのページです。食酢の特徴をわかりやすく説明しています。（こちらからお願いします。）