● 今回はとある日本料理店で、水物で提供していました、いちごのムースの紹介です。
★ 材料
・いちご 4kg (ヘタをとった状態)
・プレーン無糖ヨーグルト 1200g
・生クリーム 1200cc (ホイップ)
・卵白 6個分 (メレンゲ)
・牛乳 800cc
・グラニュー糖 500g
・板ゼラチン 90g (ゼラチンはメーカーで固まり具合が変わります。このレシピはこちらを使っております。)
・氷水 たっぷり
★ 道具
・ボール×3個 ・ミキサー ・包丁 ・まな板 ・ホイッパー ・鍋 ・コンロ ・ゴムベラ
★ 作り方
①・まずボールに氷水を作り板ゼラチンを一枚ずつ入れてふやかしておきます。(一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。)
②・いちごは全てヘタをとり水洗いして計量します。計量したらミキサーにかけます。ミキサーが上手く回らない場合は材料の牛乳の一部を少し入れてまわします。
③・別のボールに生クリームを入れ7割ホイップ(泡立てが完全にたった状態から見て70%ぐらい)をして、同じように別のボールに卵白も泡立ててメレンゲにしてひとつにまとめます。
④・③に②を混ぜながら加えていきます。混ざりましたら、ここにさらにプレーンヨーグルトを加えます。
⑤・鍋にグラニュー糖と牛乳を入れて火にかけて温めます。グラニュー糖が溶けて牛乳が沸く手前になったら火を止めます。氷水から板ゼラチンを取り出し、水気を軽くきって入れてよく混ぜて溶かします。
⑥・板ゼラチンが完全に溶けたら鍋底を、板ゼラチンをふやかすのに使っていた、氷水につけて中身を混ぜながら冷まします。(この時冷ましが足りないとムースの果肉部分が沈んで2層になってしまいます。また冷ましすぎると玉ができるので、トロミがつく程度に冷まします。)
⑦・④と⑥を混ぜ合わせます。混ぜすぎると気泡が潰れてしまうので、ざっくり空気を入れるように混ぜます。
⑧・混ぜたらお好みの器に流して、冷蔵庫で冷やし固めて完成です。