トマトのムース・デザート・アミューズ用

● 今回はトマトのムースの紹介です。写真は形を作って盛り付けて「シブレット」を添えています。

★ 材料

・トマト　　900g

・300ロップ　　900cc

・板ゼラチン　　40g

・生クリーム　　180cc

・氷水　　たっぷり

★ 道具

・鍋　・コンロ　・ミキサー　・計量カップ　・はかり　・ボール

★ 作り方

①・まずボールにたっぷりの氷水と板ゼラチンを一枚ずつ入れて戻しておきます。（一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。）

②・生クリームはボールに入れ７割ホイップ（泡立てが完全にたった状態から見て70％ぐらい）にします。

③・トマトはヘタをとり湯むきして、横半分にカットし種も取り除いておきます。（種は雑味とエグ味の素になります。）

④・鍋に300ロップを作りトマトを炊いて、コンポートにします。

⑤・④を汁も含めて全てミキサーにかけてペースト状にします。

⑥・①の板ゼラチンを氷水から出し水気をきって⑤に入れて溶かします。温度が下がりすぎて上手く溶けない場合は、また火にかけて溶かしてください。

⑦・板ゼラチンが完全に溶けたら鍋底を、板ゼラチンをふやかすのに使っていた、氷水につけて中身を混ぜながら冷まします。（この時冷ましが足りないとムースが２層になってしまいます。また冷ましすぎると玉ができるので、トロミがつく程度に冷まします。）

⑧・②と⑦を混ぜ合わせます。混ぜすぎると気泡が潰れてしまうので、ざっくり空気を入れるように混ぜます。

⑨・型に流してしっかり冷まして完成です。

● 写真はキュエール（スプーン）で形を整えて盛り付けた一例です。アイスクリームディッシャでやるのもおすすめです。