基礎知識 黄身寿司(きみずし) Yuichi 2020年5月17日 スポンサーリンク ● 黄身寿司は卵黄を練り上げたものを、シャリのかわりに使ったお寿司になります。主に日本会席料理では、前菜八寸の1品として使われます。 ★ 材料 ・卵黄 6個分 ・砂糖 45g ・塩 5g ・穀物酢 40cc ★ 道具 ・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・ボール ★ 作り方 ①・ボールに材料を合わせて湯煎にかけて、練り上げます。 ②・冷まして完成です。 スポンサーリンク スポンサーリンク
基礎知識 八方汁とは(はっぽうじ)八方出汁とは?八方汁レシピと意味の紹介・まとめ・日本会席料理 2020年3月6日 Yuichi Cookpro ● 日本料理をやっていて調理場でよく飛び交う会話のひとつに「これ八方地(はっぽうじ)で炊いといて!」とゆう光景があります。今回はこの八方 …
基礎知識 【重要!】日本会席料理店で使用されている・塩水 2020年2月26日 Yuichi Cookpro ● え?なんで塩水?と思われるかもしれませんが、日本料理店・会席料理店では卵のカラを使い一度、塩のアク抜きを行っています。本レシピでもたま …
基礎知識 冬が旬の魚介類(メニュー考案用) 2019年10月2日 Yuichi Cookpro ● 12月、1月、2月 ・甘鯛 / あまだい / アマダイ (冬) ・虎河豚(とらふぐ) ・鯖河豚(さばふぐ) ・鮟鱇 ・矢柄(やがら) ・ …
基礎知識 日本料理用語・色紙(しきし)切りとは? 2020年1月26日 Yuichi Cookpro ● 色紙・折り紙の様に1〜3cmぐらいの正方形に切ることを言います。 ● 日本料理の調理場でも西洋料理の調理場でも、忙しい中、簡単に意思の疎通ができるように切り方、調理方法 …
★★☆ アワビの下処理と、アワビをやわらかくする酒煮の紹介!!日本会席料理 2020年4月15日 Yuichi Cookpro ● 今回はアワビの基本的な下処理とアワビをやわらかくする酒煮の作り方を紹介します。日本会席料理では加熱して提供する場合は、この酒煮にする …