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●今回は実際に会席料理に出している料理の組み立てと作り方の説明です。参考になればと思います。
★ 材料
・蛤 8個
・かつお出汁 400cc
・蕗 2本
・わかめ 適量
・薄口八方地 400cc
・松の実 適量 (乾煎り)
・芥子酢味噌 適量
・木の芽 飾り用
・氷水 たっぷり
★ 道具
・鍋 ・コンロ ・包丁 ・ナイフ ・計量カップ
★ 作り方
①・鍋にかつお出汁を入れて火にかけ沸いたところに、蛤を入れます。口が開いたら取り出し、殻を取り除き冷まします。
②・鍋にお湯を沸かし塩ずりした蕗を入れ湯がき、火が通ったら氷水で冷まし、皮をむき食べやすい大きさに切り、冷たい薄口八方に2時間程つけておきます。
③・鍋にお湯を沸かし、わかめを湯がいて氷水で冷まし、水気をしっかりきり、こちらも冷たい薄口八方に2時間程つけておきます。
④・②と③を薄口八方からあげて、汁気をきり器に盛り付けます。1番見える手前か上に①を盛り付け、芥子酢味噌をかけます。
⑤・松の実は鍋で乾煎りして香りを出して冷ましたものを散らします。木の芽を飾って完成です。
*「乾煎り」は、素材以外何も入れずに乾かすように、香りを出すように炒ることです。
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