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● 今回は胡桃の風味を活かした豆腐田楽の紹介です。
★ 材料
・絹ごし豆腐
【 田楽用胡桃味噌 】
・西京味噌 (白こし味噌) 2kg
・信州味噌 400g
・日本酒 720cc
・むき胡桃 600g
・ガーリックチップ 15g
・白砂糖 適量
★ 道具
・すり鉢 ・あたり棒 ・軽量カップ ・はかり ・フードプロセッサー ・サラマンダー
★ 作り方
【 田楽用胡桃味噌 】
①・にんにくはスライスをし素揚げをしてガーリックチップを作ってから計量しておきます。
②・胡桃とガーリックチップをフードプロセッサーに入れて回し細かくします。フードプロセッサー無い場合は、まな板と包丁で細かく刻みます。
③・西京味噌、信州味噌をすり鉢にいれ、あたり棒ですりながら、日本酒を加えのばしていきます。
④・②をすり鉢にさらに加え混ぜ合わせ、上白糖を味を見ながら加えます。
【 仕上げ 】
①・豆腐を1人前のサイズにカットして串をうち、サラマンダーなどで加熱して焼き色と水分を飛ばしておきます。
②・田楽用胡桃味噌を上に乗せて、再びサラマンダーなどであぶり焼き色をつけて完成です。
●・木材の串を刺して提供したい時は、加熱時木材部分をアルミでおおうか、最初はテンパンに並べる、鉄串を刺して焼いて仕上がりに木材の串にかえるなどして、工夫しています。
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