柿（かき）のムース

● 今回はホテルの日本料理店で水物（デザート）で使わせていただいてました、柿ムースの紹介をさせていただきます。

★ 材料

・柿ペースト　　1450cc　（参考商品柿のピューレ）

・生クリーム　　300cc

・牛乳　　500cc

・板ゼラチン　　35g

・レモン果汁　　50cc

・コアントロー　　75cc

・グラニュー糖　　140g

★ 道具

・ボール＊２　・ホイッパー　・鍋　・コンロ　・はかり　・軽量カップ　・包丁　・まな板　・ミキサー

★ 作り方

①・柿は、コンポート汁300ロップでやわらかく炊いて冷まし、水気をきってミキサーにかけてペースト状にして計量します。

②・ボールに氷水を作り板ゼラチンを一枚ずつ入れてふやかしておきます。（一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。）

③・別のボールに生クリームを入れ７割ホイップ（泡立てが完全にたった状態から見て70％ぐらい）をします。

④・鍋にグラニュー糖と牛乳を入れて火にかけて温めます。グラニュー糖が溶けて牛乳が沸く手前になったらコアントローをいれ火を止めます。氷水から板ゼラチンを取り出し、水気を軽くきって入れてよく混ぜて溶かします。

⑤・板ゼラチンが完全に溶けたら鍋底を、板ゼラチンをふやかすのに使っていた、氷水につけて中身を混ぜながら冷まします。（この時冷ましが足りないとムースの果肉部分が沈んで２層になってしまいます。また冷ましすぎると玉ができるので、トロミがつく程度に冷まします。）
⑥・③と⑤を混ぜ合わせ、さらに①を混ぜます。混ぜすぎると気泡が潰れてしまうので、ざっくり空気を入れるように混ぜます。

⑧・混ぜたらお好みの器に流して、冷蔵庫で冷やし固めて完成です。