日本料理店の寿司酢とシャリ

● 今回は日本料理店で使われている寿司酢とシャリの作り方の紹介となります。昔は板切りとゆう浅い木の桶で合わせていたのですが、今は衛生面の観点から保健所などから禁止されています。

★ 材料

【 寿司酢 】

・穀物酢　　5400cc

・砂糖　　400g

・塩　　100g

【 シャリ 】

・米　　１合

・寿司酢　　36cc

★ 道具

・ボール＊２　・ヘラ　・計量カップ　・はかり　・布

★ 作り方

①・先にボールに寿司酢の材料を全て合わせて、砂糖・塩をよく溶かし寿司酢を作っておきます。

②・ご飯を固めに炊き、炊き上がりから15分ほどしたら大きめのボールに移します。

③・すぐに１合に対して36ccの寿司酢をまわしかけて手早く切るよに混ぜます。混ぜながら、うちわで風を送り粗熱を飛ばします。（この風を送り手早く混ぜることでシャリにツヤを出すことができます。扇風機で代用もできます。）

④・粗熱が取れたらシャリの表面に濡れた布をかぶせ乾くのを防いで、冷まします。常温より少し温もりがあるぐらいまで冷めたら使用します。