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魚の出汁(だし)フュメ・ド・ポワソンの作り方と注意点(Fumet de poisson)

● 今回は家庭では実用性はあまりないかもしれませんが、いろんな料理に合わせやすい、魚の出汁(フィッシュブイヨン)のとりかたを紹介します。フュメドポワソン

★ 材料

・水  

・白身魚のアラ(中骨など)  3000g

・大根  200g  (スライス)

・人参  100g  (スライス)

・セロリ  1本  (スライス)

・玉ねぎ  100g  (スライス)

・ポワロー(白ネギでも可)  50g  (スライス)

・パセリの茎  3本分  (スライス)

・白ワイン  500cc

・塩  40g

タイム フレッシュハーブ   4本  

コリアンダーシード   15g

フェンネルシード  5g

★ 道具

・鍋 ・コンロ ・計量カップ ・はかり ・ザル ・ネル生地

★ 作り方

①・野菜類はそれぞれスライスしておきます。

②・鍋にたっぷりのお湯を沸かして、白身魚のアラを一度霜降りをしておきます。水で少しさらして、血、血あい、うろこなどの生臭さのもとを取り除いて掃除をし、ざるあげしておきます。

③・鍋に白身魚のアラを入れて、水を白身魚のアラをかぶるより多めに入れて、強火で火にかけます。

④・③が沸いてきたら、アクをとり白ワインを入れます。

⑤・再び沸いてきたらアクをとり、火を弱め、野菜類、香草類、材料すべてを合わせます。


● 鍋を火にかけている時は、加熱による対流で混ぜるようにします。中身を混ぜると雑味とにごりの原因となります。沸かしすぎてもいけないので、表面が波うつ程度の火加減を維持します。

⑥・40分ほどアクをとりながら、弱火でコトコトし、ザルにネル地をひいてこします。

⑦・⑥をもう一度火にかけ、沸かしあくをとって完成です。

● フュメ・ド・ポワソンをとる時、アラを焼いて作るパターンもありますが、今回は合わせやすくて美味しいものを選びました。

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