シャンパンのジュレ・前菜冷製用

● 前菜にシャンパンの香りをつけたい時に添えるソースと飾りの役割をします。魚介類などと相性がいいです。

★ 材料

・フュメドポワソン　　50cc

・シャンパン　　50cc

・板ゼラチン 　 3g

・氷水　　たっぷり

★ 道具

・鍋　・ボール　・コンロ　・計量カップ　・はかり　・ザル

★ 作り方

①・まずボールに氷水と板ゼラチンを一枚ずつ入れて戻しておきます。（一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。）

②・フュメドポワソンとシャンパンを合わせて火にかけます。

③・前菜にのせる予定の食材の火入れを、例えば帆立や海老などがありましたら・この汁で下味をつけてから火入れをして取り出します。

④・汁を一度こして、カスなどを取り除き再び火にかけます。

⑤・沸く手前で火を止めて、戻しておいた板ゼラチンを入れます。

⑥・冷蔵庫で冷やして完成です。

● 使うときはスプーンなどでくずして、冷やした③の食材などにかけます。

【 使用例 】

● 牡蠣のババロア