エクルヴィスの冷たいコンソメスープ

● エクルビスはザリガニの仲間で、フランス料理では高級食材です。

★ 材料

・エクルヴィスの頭　　3000g

・オマール海老の頭と殻　　5尾分

・ブランデー　　200cc

・フォンドヴォライユ　　3000cc

・白ワイン　　750cc

・トマト　　5個

・玉ねぎ

・セロリ

・人参

・ポワロー

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・鍋　・コンロ　・白ネル生地 　・ザル

★ 作り方

①・トマトは大きめのコロコロにカットします。

　・玉ねぎ・セロリ・人参・ポワローはスライスしておきます。

　・オマール海老の頭は口と薄皮を取り除いておきます。

②・オマールの頭と殻とエクルヴィスの頭は、180度のオーブンで15分焼いて、160度のオーブンで30分焼いて、カリカリに水分をとばします。

③・ブランデーをいれて、デグラッセ（鍋底のこげつきを溶かす）して、フォンドヴォライユ・白ワイン・トマト・玉ねぎ・セロリ・人参・ポワローをいれて強火で沸かします。

④・沸いたらミジョテの状態（表面が波打つ程度の火加減）で1時間にて、ザルでこします。

⑤・汁をさらに2000ccまで煮詰めて、にごりとアクを取り除くために卵白をまわしいれて吸着させ、ネル生地とザルを使ってこします。

⑥・冷蔵庫でしっかり冷まして完成です。

● 浮身にボイルした海老や野菜などをいれて提供します。