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● アンチョビの香りと卵黄のコクの深さが魅力のソースです。日本料理の会席料理店でも使ってました。魚料理、白身フライにもよく合います。
● アンチョビとは、カタクチイワシの塩蔵品です。
★ 材料
・卵黄 5個分
・日本酒 50cc
・味醂 20cc
・穀物酢 10cc
・ アンチョビ フィレ 30g
・オリーブオイル 10cc
・薄口醤油 適量
・カツオ出汁 適量
★ 道具
・鍋 ・フライパン ・コンロ ・ボール ・フードプロッセッサー ・ゴムベラ ・計量カップ ・はかり
★ 作り方
①・鍋でお湯を沸かしておきます。ボールに卵黄、日本酒、味醂、穀物酢を入れ混ぜて、沸いている鍋のお湯の上に浮かべ湯煎にかけます。
②・湯煎中はゴムベラで混ぜ続けます。(黄身酢の要領です)
③・トロミがついてきたら湯煎から外します。
④・別でフライパンにオリーブオイルを引いて、アンチョビをしっかり炒めます。(しっかり炒めるのは、アンチョビの生臭さを消す為です)
⑤・アンチョビが炒まったら、先ほどのボールの中身と合わせて、フードプロセッサーにかけて、なめらかにします。
⑥・混ざったらボールに戻し、固さを見てカツオ出汁を加えていきます。
⑦・カツオ出汁を加えて固さを整えたら、味見をしながら、薄口醤油も加えて完成です。
● まとめ
・ソースの固さと、薄口醤油の量はつける料理や、お客様にどう食べていただきたいかで、変えてます。
・温度を上げすぎるとダマができますので、温めて提供する時は、軽く温める程度にしてください。
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