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専門調理資格必須技術黄身酢

● タイトルだけ見ると バグみたいですが、今回は会席料理店でよく見かける「黄身酢」の紹介です。酢の物などによくかけて使います。「専門調理師」の実技試験でも採用されている、基礎でかつ技術のいるソースなんですよ。

★ 材料

・卵黄  5個

・砂糖  20g  

穀物酢 50cc

土佐酢 適量

★ 道具

・鍋 ・コンロ ・ボール ・ゴムベラ ・計量カップ ・はかり ・フードプロッセッサー ・ホイッパー

★ 作り方

①・ボールを浮かべれるサイズの鍋に水を入れてお湯を沸かしておきます。

② ・ボールに卵黄、砂糖、穀物酢を入れて鍋に浮かべ、湯煎にかけます。

③・固くなってきたら湯煎から外し、味を見ながら土佐酢を少しづつ加えて固さと味を整えて、完成です。

④・ダマができてしまった時は、フードプロセッサーで回して、なめらかにしてください。

【 使用例アイディア 】

赤貝の梅黄身酢がけ

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