きんきの乱菊蒸し・黄身そうめん

● 今回は、「黄身そうめん」と「きんき」を使った蒸し物の紹介です。家庭では再現性が低いので、現場の人向けですね。

★ 材料

・きんき　　（切り身）

・塩　　

・そばつゆ

・おろしわさび

・白髪ネギ

・氷水

【 黄身そうめん 】

・卵黄　　15個分

・片栗粉　　160g

・小麦粉　　40g

・塩　　少々

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・しぼり袋 　・鍋　・ボウル　・ザル　・蒸し器

★ 作り方

①・きんきは鱗をとり、３枚におろして骨も全て抜き、塩をあてて下味をつけておきます。

②・鍋にお湯をかけて①から20分程して塩がまわりましたら、熱湯をくぐらせて霜降りをしてザルあげしておきます。

【 黄身そうめんの作り方 】

③・黄身そうめんの材料をよく練り、しぼり袋にいれます。

④・鍋にお湯を沸かして、沸いているところに③をしぼりだしていきます。

⑤・浮いてきたら麺を氷水におとし一度しめます。

【 仕上げ 】

⑥・器に②のきんきを盛り付け、その上に⑤を巻いて盛り付けて８分程蒸します。（きんきのサイズにもよります。）

⑦・串などを刺し、唇下にあてて火が入ってるか確認をして、入っていましたら、温めたそばつゆをはり、少量のおろし山葵と白髪葱を添えて提供します。