うなぎの押し寿司用・うなぎの炊き汁

● 今回はとあるホテルでお土産で提供してました。うなぎの押し寿司の上の部分、うなぎの炊き方の紹介です。

★ 材料

・うなぎ　　3kg　　（白焼きにする）

・カツオ出汁　　5400cc

・日本酒　　900cc

・砂糖　　500g

・濃口醤油　　450cc

・たまり醤油 　　150cc

・実山椒　　200g

★ 道具

・鍋　・竹の皮 or クックパー 　・コンロ　・お玉

★ 作り方

①・まずうなぎを白焼きにしておきます。過程はリンクからお願いします。

②・できましたら鍋の底に 竹の皮 を繊維にそって裂いたものを敷きつつめます（家庭などコストを考えたい場合は クックパーで代用可能です。その場合は裂かずにひいてもらえれば大丈夫です。

③・ひけたら、うなぎの白焼きしたものをあまり重ならないようにキレイに並べます。カツオ出汁と日本酒を入れて火にかけます。

④・沸いてきたら残りの材料も入れます。再び沸いてきたら火を弱め煮詰めていきます。（あまりボコボコするとうなぎが煮崩れしてしまいます。）

⑤・汁気が少なくなってきたら更に火を弱めて、鍋を傾けて汁を寄せます。お玉で寄ってきた汁をかけながら、かける汁も少なくなってきたら完成です。

・押し寿司用ですのでこのまま食べるには味が濃いかと思います。

【 押し寿司の作り方 】

● 型（参考 『押し寿司の型』）に「シャリ」を敷き詰め、ここで完成したうなぎを乗せてプレスして固めてうなぎの押し寿司になります。お好みでシャリに大葉の刻んだ物や、木の芽を刻んだ物を混ぜるとより美味しくなります。仕上げに刻みのりをかけるといいでしょう。