鮟肝寄せ・あんこうの肝よせ

● 今回は鮟鱇の肝を使った、冬が旬の定番料理の紹介です。ポン酢や、チリ酢でいただきます。私もすごく好きな料理の一つです。

★ 材料

・かつお出汁　　600cc

・寒天　　30g

・薄口醤油　　適量

・塩　　適量

【 鮟鱇の肝の裏ごし 】

・鮟鱇（アンコウ）の肝　　300g

・日本酒 　500cc

・水　　500cc

・塩　　　10g

★ 道具

・鍋　・ザル　・裏ごし器　・計量カップ　・はかり　・ボウル　・流し缶

★ 作り方

【 鮟鱇の肝の裏ごし 】

①・鮟鱇の肝は血管の走っているところに針を刺して抜き、水でしばらくさらして血抜きをします。

②・血と臭みが抜けましたら、鍋に水、日本酒、塩を合わせて、冷たい状態から鮟鱇の肝を煮ます（酒煮）。

③・鮟鱇に鉄串を刺して、中まで熱く火が通ってるのを確認したら、ザルにあげて、裏ごし器で裏ごしをしておきます。

【 仕上げ 】

①・寒天は前日に水につけて戻しておきます。

②・鍋にかつお出汁を入れ、寒天もよくしぼってから入れ火にかけます。寒天はゼラチンとは違い溶けにくいので、よく煮込み溶かします。

③・寒天がしっかり溶けましたら、一度ザルでこしてから鍋に戻して鮟鱇の肝の裏ごしを入れて混ぜ、薄口醤油、塩で、味を整えます。

④・型に流してしっかり冷やします。

⑤・冷えましたら提供しやすい大きさにカットし、ポン酢や、紅葉おろし（大根おろしに紅葉おろしの素・唐辛子を混ぜたものｄ）、浅葱（あさつき）の刻みなどを添えて盛り付けて提供します。

・アンキモ　・あんきも