鮟肝養老羹（あんきもようろうかん）

● 日料料理のメニューで、養老は「養老の瀧」をイメージしていることが多いです。材料に長芋を使っていることが多く滝の「白」を連想しています。割りぽん酢をはり、紅葉おろし、ネギなどを添えて提供します。

★ 材料

・長芋　　700cc

・カツオ出汁　　270cc

・板ゼラチン　（黒箱）　35g

・鮟鱇の肝　　140g

・薄口醤油　　適量　

・塩　　適量

・氷水　　たっぷり

★ 道具

・鍋　・コンロ　・裏ごし器　・ザル　・ボール　・おろし金　・ゴムベラ　・流し缶

★ 作り方

①・ボウルに氷水を作り板ゼラチンを一枚ずつ入れてふやかしておきます。（一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。）

②・長芋はすりおろしておきます。

③・鮟鱇は掃除しておきます。血管の走っているところに針を刺して抜いて、水でしばらくさらします。

④・さらして血と臭みが抜けたら鍋に酒塩を作っておいて、鮟鱇を煮ます（酒煮）。酒塩は1％ぐらいの塩分量で大丈夫です。

⑤・鮟肝に鉄串を刺して、中まで熱く火が通ってるのを確認したら、ザルにあげて、裏ごし器で裏ごしをしておきます。

⑥・カツオ出汁を鍋に入れて沸かし、火を止めてから、板ゼラチンを軽く水気をきり入れます。

⑦・ゼラチンがしっかり溶けたら、鮟鱇の肝の裏ごしを入れ長芋も加えて混ぜます。

⑧・塩、薄口醤油で味を整えボールに移します。

⑨・ボールを氷水に浮かべゴムベラでよく混ぜ、トロミがついたら流し缶に流して冷やして完成です。

・この時トロミが足りないと２層になるので、気をつけてください。

・提供時は切り出して器に盛り、割りぽん酢や、もみじおろし、浅葱などをつけます。