基礎知識 日本料理用語・色紙(しきし)切りとは? Yuichi 2020年5月1日 スポンサーリンク ● 色紙・折り紙の様に1〜3cmぐらいの正方形に切ることを言います。 ● 日本料理の調理場でも西洋料理の調理場でも、忙しい中、簡単に意思の疎通ができるように切り方、調理方法などに、専門的な名前をつけて伝えています。 ● 本業の方は覚えた方がいいです。一般の方は小ネタ程度にどうぞ。 スポンサーリンク スポンサーリンク
基礎知識 盛り付けの基本 2020年4月23日 Yuichi Cookpro ● 今回は料理の盛り付けの基本の紹介です。思い出しましたら随時更新もしていきます。 【 盛り付けのむき 】 ・料理の盛り付けには向きがあります。基本は頭が左、お腹が …
基礎知識 海老の串打ちの基本と考え方 2020年8月26日 Yuichi Cookpro ● 料理に合わせた海老の串の打ち方のバリエーションと考え方の紹介です。 ● つの字:綺麗なつの字になるように頭と胴の境目の背中から竹串か金串を刺して尾に刺して貫通さ …
基礎知識 里芋の下処理 2020年2月26日 Yuichi Cookpro ● 稲作が始まる前は主食になってた程、古来からある根菜でおせちなどにも使われます。子孫繁栄の縁起物として祭礼や儀式でも使われる食材なんですよ。 ・旬 10月〜12月頃 …
★★☆ アワビの下処理と、アワビをやわらかくする酒煮の紹介!!日本会席料理 2020年4月15日 Yuichi Cookpro ● 今回はアワビの基本的な下処理とアワビをやわらかくする酒煮の作り方を紹介します。日本会席料理では加熱して提供する場合は、この酒煮にする …
基礎知識 海老の下処理・提供方法にあわせた背腸(せわた)の取り方と考え方 2020年8月18日 Yuichi Cookpro ● 海老の背腸をとる時、料理の仕上げ方に合わせて変えています。背腸があると食べたとき、口に砂が残ったりして料理が台無しになってしまうことが …