未分類 マッシュルームの出汁(フュメ) Yuichi 2020年12月20日 スポンサーリンク ★ 材料 ・マッシュルーム 500g ・水 1000cc ・ノイリープラット・ヴェルモット酒 50cc ★ 道具 ・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ★ 作り方 ①・材料を全て鍋に合わせて、火にかけ2時間煮込みます。 ②・漉して味をみて必要でしてら、煮詰めます。 スポンサーリンク スポンサーリンク
未分類 フォン・ド・ヴォー・仔牛(こうし)の出汁だし(fond de veau) 2020年4月25日 Yuichi Cookpro ● 今回は業者用になります。仔牛の出汁のとりかたになります。家庭では、市販のを買うといいかと思います。フォンドボー ★ 材料 …
未分類 青魚の卯の花和え(うのはなあえ) 2021年2月17日 Yuichi Cookpro ★ 材料 ・青魚(アジ・サンマなど)(刺身用) 【 卯の花和えの素 】 ・おから ・卵黄 ・穀物酢 ・塩 ・砂糖 ★ 道具 …
未分類 秋田名物・塩魚汁(しょっつる)鍋・ハタハタの鍋 2020年4月1日 Yuichi Cookpro ● しょっつるとは「ハタハタ」のことで、これを1年以上塩漬けにして熟成発酵させることで、タンパク質が分解され、アミノ酸などの旨味成分になる …
未分類 魚の出汁(だし)フュメ・ド・ポワソンの作り方と注意点(Fumet de poisson) 2020年3月24日 Yuichi Cookpro ● 今回は家庭では実用性はあまりないかもしれませんが、いろんな料理に合わせやすい、魚の出汁(フィッシュブイヨン)のとりかたを紹介します。フ …
未分類 絹さやの白和え(きぬさやのしらあえ)・白和え白味噌仕立てver 2020年8月19日 Yuichi Cookpro ● シンプルな絹さやの白和えの紹介です。日本会席料理店で八寸などで使っていました。 ★ 材料 ・絹さや ・吸い地 …