オマール海老・海老のムース / ブールベルモット

★ 材料

・オマール海老　　半身

・白ワイン

・塩

・パン粉

【 オマール海老・海老のムース 】

・オマール海老身・海老身　　150g

・卵白　　1個分

・生クリーム　　100cc

・塩　　適量

【 ブールベルモット 】

・エシャロット　　40g　　（みじん切り）

・白ワイン　　200cc

・ベルモット酒　　100cc

・バター　　300g

・塩　　適量

・ホワイトペッパー 　　適量

・レモン果汁　　適量

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・包丁　・まな板　・鍋　・コンロ　・シノア 　・ フードプロセッサー

★ 作り方

①・オマール海老半身は、水に白ワイン少量と塩で、下味をつけたお湯で殻から身を外せる程度に軽くゆでて、身を外しておきます。

【 ブールベルモット 】

①・エシャロットはみじん切りにしてきます。

②・鍋にエシャロットと白ワインとベルモット酒をいれて、火にかけて汁気がなくなってくるまで、ゆっくりと煮詰めます。

③・水を少量いれて、バターを少しずついれていき乳化させていきます。

④・シノアでこして鍋に戻し、塩・ホワイトペッパー ・レモン果汁で味を整え濃度を水で整えます。

【 オマール海老・海老のムース 】

①・材料を海老の身・卵白・生クリームをフードプロセッサーに合わせて回します。

【 仕上げ 】

①・オマールの殻にオマールの身をコロコロにカットしてつめ 海老のムースをつめてきれいにならします。

②・表面をパン粉で包み、オーブンでローストします。

③・器に盛りつけて、ブールベルモットをかけ、香草やつけあわせをかざって完成です。

★検索用

・ヴェルモット

・ノイリープラット