花山葵（はなわさび）の醤油漬け

● 日本会席料理店にいくと、春先になると登場することの多い、花山葵の醤油漬けです。辛味をどれだけ引き出せるかが、腕のみせどころですね。

★ 材料

・花山葵　　１束

・煮切り酒　　100cc

・濃口醤油　　40cc

・砂糖　　適量

・塩　　適量

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・鍋　・コンロ　・ザル　・まな板　・まな板　・ボウル

★ 作り方

①・花山葵は洗って水気をきって、1cmぐらいにカットしボウルにいれます。

②・塩と砂糖をそれぞれひとつまみ程度づついれて、ボウルをあおって混ぜます。（刺激を与えて辛味をひきだします。）

③・鍋にお湯をかけて、80度を維持して軽く、しゃぶしゃぶするぐらいの感覚でボイルします。

④・ザルに早く冷めるように広げて塩をあて、風にあてるか、冷蔵庫にしまいます。

⑤・冷めたら煮切り酒・濃口醤油を合わせた漬け汁につけて一晩漬け込んで完成です。漬け汁は少し濃いめなので、かぶる程度に入れるようにしてください。

● 現場では旬に多めに仕入れて瓶に④の花山葵をいっぱいにいれて汁をはり、小分けして冷凍して、使う分だけだしています。

● 漬物としてではなく、前菜八寸の壺物として少量盛り付けて提供することが多いです。