甘鯛の鱗焼き（うろこやき）・２種類の香りで

● 甘鯛はウロコをしっかりたたせ、口に残らないようにしっかり調理します。

★ 材料

・甘鯛　　

・塩　　

・ホワイトペッパー 　　

・オリーブオイル 　　

・ヴァンブランソース

・ 柚子のビネグレット

【 ディルのルイユ・アイヨリ 】

・卵黄

・ディル（生）　　（みじん切り）

・オリーブオイル

・塩

　

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・フライパン　・コンロ　・鍋

★ 作り方

【 ディルのルイユ・アイヨリ 】

①・卵黄にオリーブオイルを加えて乳化したところ（ 卵の素の要領 ）に、ディルのみじん切りをいれて、塩で味を整えて完成です。

【 仕上げ 】

②・甘鯛はウロコを残した状態で3枚におろして骨、腹骨を取り除き１人前にカットして、塩とホワイトペッパー で下味をつけておきます。

③・フライパンにオリーブオイルを多めに（甘鯛の身の半分を揚げるイメージ）ひいて皮目を下にして、ウロコがしっかり立つまで火入れをします。身の方も軽く焼きますが、皮目のほうだけで火を入れるイメージでいきます。

④・火が入ったら器に盛り、飾り野菜があればかざり、ヴァンブランソースと柚子のビネグレット・ディルのアイヨリソースを飾って提供します。