オマール海老とブール・ノアゼットのソース

● 焦しバターを使って、オマール海老を香ばしく仕上げた料理です。ブールはバター、ノアゼットはヘーゼルナッツ。ヘーゼルナッツ色のバター＝焦しバターの意味です。

★ 材料

・有塩バター（焦しバターにする）

・オマール海老　　

・塩

・ホワイトペッパー 　

・薄力粉

・玉ねぎ

・人参　

・セロリ

・ポワロー

・ブランデー

・トマト

・白ワイン

・フォンドヴォライユ

・フォンドボー

・トリュフ

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・鍋　・コンロ　・フライパン

★ 作り方

①・バターはフライパンで焦して（ブール・ノワゼット）にして、冷やし固めておきます。

　・玉ねぎ・人参・セロリ・ポワローは薄くスライスしておきます。

　・トマトはコロコロに切っておきます。

　・トリュフはみじん切りにしておきます。

②・オマール海老は半分に割って頭をとり、胴は塩とホワイトペッパーで下味をつけて、薄力粉をつけてフライパンで焼きます。仕上げに①の焦しバターで香りづけしておきます。

③・オマール海老の頭は口と薄皮を取り除き180度のオーブンで10分焼いて、120度のオーブンで30分入れて乾燥させます。

④・鍋で①の玉ねぎ・人参・セロリ・ポワローを軽く炒めて、③のオマール海老の頭とブランデー・①のトマト・白ワイン・フォンドヴォライユ・フォンドボーをいれて、強火で沸かします。

⑤・沸いてきたらアクをすくい、ミジョテ（表面が波打つ程度の火力）の状態で30分煮ます。

⑥・シノアでこして、更に煮詰めてトリュフをいれて、①の焦しバターで乳化させます。

⑦・器に②を盛り付けて⑥のソースをはり、添え野菜や飾りをつけて完成です。