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● 今回は白味噌を使ったソースなどに派生させることもできる、玉味噌の作り方の紹介なります。日本料理店では基本の味噌の一つで、常備しているところも多いのではないで紹介しょうか。もちろんこのまま、豆腐などにぬって、田楽にして使うこともできます。
★ 材料
・白味噌(こし) 1kg
・砂糖 50g
・味醂 180cc
・日本酒 90cc
・卵黄 2個
★ 作り方
①・ボウルに材料を全て、混ぜ合わせます。
②・ボウルを浮かべられるサイズの鍋にお湯を沸かし、材料を混ぜ合わせたボウルを鍋に浮かべ湯煎にします。
湯煎にかけずに、鍋を直火にかけようとしますと、卵黄を含んでいることもあり、鍋底がこげたり、茶色に色づいたりする原因となりますので、急いでいても湯煎をオススメします。
③・定期的にボウルの中身をホイッパーとゴムベラで混ぜていきます。
④・アルコール分が飛んで、アルコール臭くなくなり、加熱ができ、滑らかになってきましたら完成です。
製作に結構時間がかかりますが、日持ちしますので、実際現場では、営業を回しながら、湯煎にかけ、そこそこの量をまとめて作っています。保存する時は、真空パックにするか、タッパーにいれ、表面を空気にふれないよう、サランラップを密着させてフタをし、冷蔵庫で保存しています。
・玉ミソ・玉みそ
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